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维生素BB族维生素富含于动物肝脏,瘦肉,禽蛋,牛奶,豆制品,谷物,胡萝卜,鱼,蔬菜等食物中.它是一类水溶性维生素,大部分是人体内的辅酶,主要有以下几种. B1是最早被人们提纯的维生素,1896年荷兰王国科学家伊克曼首先发现,1910年为波兰化学家丰克从米糠中提取和提纯.它是白色粉末,易溶于水,遇碱易分解.它的生理功能是能增进食欲,维持神经正常活动等,缺少它会得脚气病,神经性皮炎等.成人每天需摄入2mg.它广泛存在于米糠,蛋黄,牛奶,番茄等食物中,目前已能由人工合成.因其分子中含有硫及氨基,故称为硫胺素,又称抗脚气病维生素.它主要存在于种子外皮及胚芽中,米糠,麦麸,黄豆,酵母,瘦肉等食物中含量最丰富,此外,白菜,芹菜及中药防风,车前子也富有维生素B1.提取到的维生素B1盐酸盐为单斜片晶;维生素B1硝酸盐则为无色三斜晶体,无吸湿性.维生素B1易溶于水,在食物清洗过程中可随水大量流失,经加热后菜中B1主要存在于汤中.如菜类加工过细,烹调不当或制成罐头食品,维生素会大量丢失或破坏.维生素B1在碱性溶液中加热极易被破坏,而在酸性溶液中则对热稳定.氧化剂及还原剂也可使其失去作用.维生素B1经氧化后转变为脱氢硫胺素(又称硫色素),后者在紫外光下可呈现蓝色荧光,利用这一特性可对维生素B1进行检测及定量.维生素B1在体内转变成硫胺素焦磷酸(又称辅羧化酶),参与糖在体内的代谢.因此维生素B1缺乏时,糖在组织内的氧化受到影响.它还有抑制胆碱酯酶活性的作用,缺乏维生素B1时此酶活性过高,乙酰胆碱(神经递质之一)大量破坏使神经传导受到影响,可造成胃肠蠕动缓慢,消化道分泌减少,食欲不振,消化不良等障碍。
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